생선 회를 즐기는 방법 한국식과 일본식의 차이 / 활어회 vs 선어회 vs 숙성회

한국회 vs 일본회

한국 요리 회와 일본 요리 사시미는 은근히 차이가 있다. 회를 뜨는 방식이나 먹는 방식 등 작은 면에서도 차이가 있지만, 주로 사용하는 양념장의 차이가 가장 크다고 볼 수 있다.

 

 

 

 

 

 

양념의 차이

한국식에서는 초장, 간장, 된장, 쌈장을 주로 이용하고 상추와 마늘을 곁들여 싸 먹는 쌈문화도 곁들일 정도다. 반면 일본식은 간장, 고추냉이, 혹은 드물게 겨자장을 사용하거나 오마카세와 같은 고급 일식집은 소금으로 간단히 간을 한 회가 나온다.

 

 

허영만은 자신의 저서 식객에서 회 그대로의 맛을 느끼고 싶을 때는 가급적 간장에 찍어 먹으라고 조언했다.

하지만 일본에서도 지역이나 생선 종류에 따라 초간장이나 스미소(초된장), 그리고 젓갈 등 다양하게 찍어 먹는다. 허영만 본인도 일부 해산물(키조개등) 회의 경우 된장이 맞다고 주장하기도 하였으며, 참치같이 기름기가 많은 생선일 경우 소금이 제법 잘 맞는다.

 

억지로 회는 어디에 찍어먹어야 미식가고 나머지는 틀렸다고 생각하기보다는 자신의 취향에 맞는 장에 찍어먹으면 된다고 하는 사람도 많다. 그러니까 뭐든지 적당한 양이 중요하다. 사실 초고추장이 회맛을 다 버린다고들 하지만, 적당히 소량을 찍어먹으면 문제가 없다.

간장이나 와사비 역시 너무 많이 찍으면 회의 본래 맛을 가리는 것은 마찬가지. 다만 일반적으로 한국식 횟집에서 초고추장을 제공해 주면 사람들이 접시에 한가득 담아 회 한 점이 초장의 빨간색에 물들 정도로 듬뿍 찍어서 초고추장의 풍미를 강하게 즐기는 사람들이 많다 보니 이러한 "초고추장은 회 맛을 해친다"는 평이 나온 것 같다.

 

먹는 방법의 차이

한국에는 고추장 양념을 이용한 물회나 회덮밥, 회무침, 회 냉면 등의 회를 이용한 요리들이 있다. 초고추장은 조선 중기부터 회를 먹는데 써온 양념이고 과거 수랏상에서도 회를 먹을 때 초고추장이 올라왔다. 특히 초장의 신맛은 생선의 비린맛을 다소 중화시켜 회의 맛을 더 좋게 해주는 효과가 있다. 또한 회를 뜨고 난 생선의 뼈, 머리 등을 모아 매운탕을 끓여 내는 것은 횟집에서는 거의 코스 요리나 마찬가지. 조선시대에는 가느다란 무채 위에 채 썬 생선을 올린 뒤 무를 잘게 갈고, 삼베에 넣고 짜서 무즙을 제거한 것을 회 위에 뿌려 내어 겨자장과 같이 곁들여 먹기도 했다고 한다.

생와사비 가는 모습

또한 한국은 잡은 즉시 회를 떠먹는 활어회의 비중이 압도적으로 많으며 2020년대에서 숙성시킨 선어회 풍류가 많아지긴 했으나 그래도 대중들을 비롯해 일반 횟집 대다수는 활어회를 유지 중이다. 몇몇 특수한 어종을 제외하면 한국 고유의 대중적인 회 문화는 활어회 그 자체라 말해도 무리가 아닐 정도다. 반면 일본은 피를 뺀 생선에 2일 이상 숙성시켜 먹는 선어회가 많이 발달한 편.

마츠가와 방식

일본에서도 '회'는 한식으로, '사시미'를 일식으로 부르며 서로 다른 음식으로 취급한다. 게다가 일본이 가장 조리법이 다양한 편인데 도미와 같이 껍질에 열을 가하면 부드러워지는 특성을 이용한 마츠가 와(松皮) 방식으로 껍질의 맛도 느끼는 조리법과 한지와 같은 전통 종이와 소금을 이용해 맛을 배게 하여 간장 없이 맛을 보는 방법, 한국에서도 유명한 뼈째회도 원래 일본을 통해 전파된 회의 종류 중 하나다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

활어회와 숙성회의 차이

한국에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 먹어 쫄깃쫄깃한 식감을 살리는 '활어'의 수요가 많은 반면, 일본에서는 회를 뜨고 나서 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜서 부드러운 식감과 감칠맛을 강화해 먹는 '선어'의 수요가 많기 때문에 각각 선호하는 어류를 중심으로 회 문화가 발달되어 왔다.

회를 떠서 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성 시킨 후 내는 것이 선어회이다. 활어회나 선어회나 모두 살아있는 상태에서 회를 뜨는 것은 동일하며 물고기는 일단 숨이 끊어지면 냉동을 하지 않는 한 숙성이 진행되며, 사후 강직이 풀리기 이전까지를 활어회로 볼 수 있다. 활어회와 선어회는 숙성 유무에 따라 구분하는 기준일 뿐이다.(산 채로 먹는 빙어회, 낙지 같은 건 활어회라고 안 한다.) 즉 숙성회는 선어회의 부분집합이므로 회를 선어회와 활어회로 나눌 수는 있어도 선어회와 숙성회로 나눌 수는 없다.

활어회는 횟감을 손질한 형태에서 보관하고 유통하는 선어회와 달리 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아야 하고, 그게 손님이 주문을 한 직후에 보통 진행되기 때문에 회를 뜨는 과정이 최종 소비자에게 많이 노출된다. 그래서 활어회를 선호하는 한국에서는 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는지에 따라 주방장의 역량을 판단한다.

활어회는 굉장히 손과 비용이 많이 드는데 살아서 육지까지 활어차에 실어서 운송해야 한다. 가게 수족관에 도착해도 언제 올지 모르는 손님이 올때까지 살아 있어야 한다. 수족관 관리 비용도 장난아니다. 청소도 해 줘야 하고, 그 생선을 원하는 손님이 와서 주문할 때까지는 살아있어야 하기 때문에 횟감의 먹이도 지급해야 한다. 전기료도 나가고 물도 제때 갈아주어야 한다. 갑자기 정전이 일어나서 수족관에 있던 횟감이 다 죽는 일도 있다.

식감면에서 활어회와 선어회의 우열을 따지는 것은 개인의 주관에 따라 달라지는 것이므로, 의미가 크게 있다 보기 힘들다. 하지만 안전성 면에서, 횟집의 위생이나 요리 실력이 비슷하다고 가정할 때, 선어회의 경우는 섭씨 영도 미만의 저온에서 수시간~하루+ 정도 숙성시키는 과정을 거치게 되는데, 혹시 남아있을지도 모르는 유해 미생물이나 기생충(바닷물고기 회의 경우 주로 고래회충)은 이런 환경에서 살기 적합하지 않기 때문에 상당수가 제거됨으로써 결과적으로 안전성 측면에서는 선어회가 더 안전하다. 물론 이는 상대적인 문제로, 선어회보다 안전성이 떨어진다고 해서 활어회가 절대적으로 안전하지 않다는 뜻은 아니다.

 

횟감의 종류 / 분류 (흰살생선, 붉은살생선, 등푸른생선) 및 활어회 등급표

 

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