횟감의 종류 / 분류 (흰살생선, 붉은살생선, 등푸른생선) 및 활어회 등급표

날고기나 날생선 따위를 잘게 손질해서 먹는 요리. 생선 외에 새우류, 오징어 같은 기타 수산물이나 육상 동물의 생고기, 식물성 재료로도 만들지만 특별한 접두어 없이 그냥 회라고 하면 주로 생선회를 지칭한다. 열을 가해서 데친 것은 숙회(熟膾)라고 한다.

 

횟감 등급

흰살생선

넙치(광어), 조피볼락(우럭) - 대부분의 횟집과 일식집에서 가장 대표적으로 접할 수 있는 회의 메뉴.

노래미 - 역시 흔히 접할 수 있는 횟감.

농어 - 다른 회보다 비교적 어둡고 검은 실핏줄이 무수히 나 있다.

능성어 - 다금바리를 속이는 데 악용되던 생선. 점성어와 달리 고급 생선이다.
다금바리, 자바리, 붉바리

도미 - 참돔, 붉돔, 감성돔등의 종류가 있다.

벵에돔

돌돔

자리돔

민어 - 여름이 제철인 드문 횟감이다.

복어 - 내장과 알에 독이 들어있어 전문가만 다뤄야 하는 횟감.

숭어 - 송어와 많이 헷갈려하는 바닷물고기. 하지만 이름만 비슷하지 송어와는 전혀 다른 물고기다. 흰살생선.

장어 - 장어는 보통 구워 먹는다고 생각하기 쉽지만, 경상도와 전라도에서는 회로도 자주 먹는다. 장어류는 다수가 독이 있고, 뱀장어의 경우 특히 점액 제거가 쉽지 않아 보통 붕장어나 갯장어가 쓰인다.

점성어 - 가격이 저렴한 흰살생선 횟감.

틸라피아 - 주로 냉동 저급 횟감으로 쓰이는 생선으로 민물고기이다.

향어

연어 - 연어의 살은 붉은색이라 오해가 많은데 사실은 흰살생선이다. 원인은 자연산은 갑각류, 양식 시 인위적인 붉은 색소 먹이를 먹여 붉게 보이는 것. 회로 먹거나 스테이크, 훈제연어 등으로도 많이 먹는다.

송어 - 연어과의 생선이기 때문에 연어와 비슷하다. 따라서 잘 모르는 사람은 연어와 구분하기 힘들다. 대부분은 민물에 살지만 일부는 바다에서 살거나 혹은 연어처럼 민물과 바다를 오가기도 한다. 국내의 송어회는 거의 대다수가 북미에서 수입된 무지개송어이다.

성대 - 다만 이쪽은 탕으로 먹는 경우가 더 많다

쏨뱅이

볼락

가자미 - 특히 줄가자미는 매우 귀한 횟감으로 취급된다.

강도다리

 

붉은 살생선

참치 - 본래 다랑어, 특히 참다랑어만을 참치로 불렀으나 현재는 황다랑어, 눈다랑어, 가다랑어, 날개다랑어 등 다랑어류 전반 및 새치류까지 참치회로 취급한다. 참치회 문서 참조.

방어 - 부시리와 잿방어, 그냥 방어 등 여러 가지 방어류의 물고기들을 횟감으로 사용한다.

 

 

등 푸른 생선

 

고등어 - 제주도식 회에서는 이것과, 갈치, 자리돔이 대표적이다. 그렇다고 광어, 우럭을 안 먹는다는 건 아니지만. 고등어의 경우 양식 성공으로 수도권에서도 볼 수 있다.

병어

삼치 - 여수시에 가면 흔히 볼 수 있는 횟감. 일본어로는 '사와라'라고 한다.

청어 - 일본식 선술집에 가면 흔히 볼 수 있는 술안주. 감칠맛이 있다.

전어 - 가을이 되면 전어 뼈째회의 수요가 폭주한다.

전갱이 - '아지'라고도 한다. 일본에서는 회로 흔히 먹지만 한국에선 보기 드문 듯싶다.

부시리

청새치 - 참치로 속여서 파는 어류이나 처리가 잘된 건 맛이 좋은 횟감.

황새치 - 청새치 대용 어류.

 

기타 횟감

가오리회와 철갑상어회

빙어
홍어
가오리
상어

 

 

해산물(비어류)

오징어
한치
멍게
해삼
성게
새우
개불
주꾸미
낙지 - 통칭 탕탕이. 생낙지 다리를 잘게 썰어 먹는다.

 

조리법에 따른 분류

뼈째회: 뼈째 먹을 수 있는 잡어(雜魚)나 작은 생선을 말 그대로 토막토막 채쳐서 썬 것.
육회
육사시미: 육회보다 더 날회의 개념과 가까운 음식. 문제는 이름에 일본어가 섞여 있어 언어순화작업에 애를 먹는 음식이기도 하다.

 

참치회 상식 - 종류와 부위에 대한 자세한 설명

 

 

생선 회를 즐기는 방법 한국식과 일본식의 차이 / 활어회 vs 선어회 vs 숙성회